La bière, en fait, c'est quoi?

De l'eau. Elément important de par la quantité nécessaire à la fabrication de la bière (environ 10 litres d'eau pour un litre de bière dans notre cas), mais aussi par sa qualité. L'eau utilisée directement dans la fabrication de la bière représente environ 1.7 litre par litre de bière produit, le reste étant essentiellement utilisé dans les opérations de nettoyage et de refroidissement. Cette eau de fabrication doit avoir une composition chimique très précise en fonction du type de bière que l'on souhaite brasser. En effet, les sels minéraux contenus dans l'eau exercent une action importante sur la qualité de la bière.

De l’orge. De l’orge soigneusement sélectionné, que l’on va faire germer en milieu humide. Le développement du germe sera ensuite stoppé, à un stade bien déterminé, par un chauffage à une température variable, c’est le touraillage. Suivant le type de bière que l’on veut obtenir en final, soit blonde, ambrée ou brune, on utilisera des malts différents, qui correspondent à une température de chauffage précise lors du touraillage. Cet orge transformé prendra le nom de malt. Ce malt va ensuite être concassé, pour donner une mouture grossière que l’on va ensuite mélanger avec de l’eau. C’est l’empâtage. Suivra ensuite le brassage. Cette opération qui dure entre 2 et 3 heures, portera la maische (nom de ce mélange) de 50° à 78° pour transformer l’amidon des céréales en sucre fermentescible. A l’issue de cette opération, la maische sera filtrée et rincée. Les déchets seront éliminés, ce sont les drêches. Le jus sucré récupéré devient alors le moût !

 

 

 

Du houblon. Le houblon, utilisé en très faible quantité, va servir à donner à la fois la saveur et l’amertume de la bière. Le houblon est rajouté au mout après la filtration durant la phase d’ébullition qui durera environ 1h30 à 2h00. Il existe différentes variétés de houblons, qui apportent soit de l'amertume ou de l'arôme à la bière. Le moût sera ensuite refroidit très rapidement et transféré en cuve de fermentation.

Des levures. La levure transforme le moût sucré en alcool. Les levures, hautes ou basses suivant la bière désirée, seront ajoutées au moût houblonné pour réaliser la fermentation. La fermentation détermine le type de bière. La fermentation basse (pour les Lager, les Pils) va se dérouler à une température voisine de 5°C. Les levures utilisées seront de type Saccharomyces carlsbergensis. La fermentation haute (bière Ale) se déroule entre 15° et 20°C, et les levures sont de type Saccharomyces cerevisiae. Les bières produites par la brasserie St Alphonse sont de type fermentation haute. La fermentation en cuve durera environ 2 semaines. La bière sera ensuite soutirée et mise en bouteille. Une seconde fermentation réalisée en bouteille durant à nouveau 2 semaines, apportera à la bière le gaz carbonique nécessaire à sa conservation, mais aussi à la formation de cette mousse crémeuse, témoin de la réussite d’une bonne fermentation et d’un bon produit.